【棣华堂：乡味】苏忠学：家乡的豆腐
传得淮南术最佳， 皮肤褪尽见精华。
一轮磨上流琼浆， 百沸汤中滚雪花。
瓦缸浸来蟾有影。 金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得？ 多在僧家与道家。
读完明代诗人苏平的这首咏豆腐的诗，我便想起了那细腻可口、乳白鲜嫩、营养丰富，深受众人喜爱的美味食品——豆腐。也想起了早些年间腊月里农村人磨豆腐时火红的场面以及带给人们那浓浓的年味。
豆腐是我们祖先的发明。相传豆腐是在公元前164年汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在炼丹的时候，偶然用石膏点豆汁而发明的。后来被广为传播，先后被传入到了朝鲜、欧洲、非洲和北美等地。豆腐也成了我们中国人老少皆宜的大众食品。
童年时代，豆腐对生活在我们乡村的村民来说，一年中能吃到豆腐的次数很少，只有春节前后的一段时间才能见到它的踪影，享受到它的美味，其余时段碗里很少能见到它。所以。腊月里磨豆腐也成了我们农村里很红火的一件大事。大人们忙碌，孩子们也跟着高兴，不仅能吃到豆腐了，每天都还能跑到磨豆腐的铁锅前抢吃点豆腐锅巴，既能吃到豆腐锅巴的美味，又能享受到多人在一起抢吃时的快乐，也感受到了那浓浓的年味。
做豆腐的原料是黄豆，由于黄豆的产量低，在我们当地没有专门种植黄豆的习惯。黄豆大多是套种在玉米地和谷地里，尤其在谷地中种得最多，有时也种在一些地块的边边角角。种豆子由于不被人们所重视，收获的数量也少。有限的产量每年除完成征购任务外，剩下的每个人只能分到三四斤，主要用在过年时磨豆腐和生豆芽用，家里很少有剩余。我曾记得生产队分豆子时，一位老农双手捧起黄澄澄的豆子，两眼包含泪水，深情地说：“这是金豆啊！我们农民辛辛苦苦地种了一年的土地，到头来只能分到这几斤豆子，啥时候我们收下的粮食才能让我们自己做主呢”！
由于豆子的分得少，磨豆腐通常都是几户结合在一起来做一锅。记得我小时候我们家做豆腐经常是和本家伯父或者叔叔他们结合起来做。做豆腐前，母亲把豆子取出来，把混杂在豆子中的小石子、小土粒、小柴棍等杂物一一地挑拣出来，随后几家人把挑拣好的豆子集中在一起，到碾上进行碾压破碎，用簸箕把豆皮去掉。 除去豆皮后的豆瓣放水桶中加水充分煎泡，放上几个小时后让豆瓣吸足水分后就等着磨浆了。
20世纪70年代之前村里没有通电，磨豆浆用的都是从祖辈那里一代代传下来的小石磨。石磨是古人用硬度很大的砂石锻造而成的。磨豆浆时在炕边和火台边的角落处放上一只大的水缸，把一个特制的用木头做成的十字架卡在缸口的边缘上，再把石磨放在木架上固定好。磨豆腐时还有一根特制的木头杆子，人们把它叫作晃杆，还有一条绳子。绳子一端固定在棚檩上，一端固定在晃杆上。晃杆是一根用来驱动石磨转动的木头杆子，其形状像个“丁”字，前端是 个铁钩，后端是一个丁字形的木柄，大约一米七八。磨豆浆时，一个人坐在炕缘上，一手握着石磨的手柄，一手拿着小勺子不断地向石磨的小口上添加豆瓣。另一个人拿一把凳子坐在炕上，双手紧握晃杆的手柄，晃钩不间断地做着前后往复的运动，在力量的驱使下，晃钩的往复运动转变成了石磨的圆周运动，就像内燃机工作时连杆的往复运动转化成曲轴的圆周运动一样。在两个人的相互配合下，小石磨飞快转动起来。就像一个旋转的陀螺，并发出嗡嗡的摩擦声，随着磨盘的转动，乳白色的豆浆从磨盘的缝隙口缓缓流出，在重力的作用下，嘀嗒，嘀嗒……地落在了缸里面。一股股黄豆的清香在室内弥漫开来，闻着黄豆的清香人们心情像陶醉似的，特别惬意。豆点大的煤油灯发出橘黄色的亮光让家里不再黑暗，亮光映出了人们模糊的脸庞。站在地上的有过来帮忙的邻居，有看热闹的小孩，人们说说笑笑，其乐融融。
磨豆浆是一件重体力活，特别手握晃杆推动石磨转动的人干一会儿就会累得浑身冒汗，臂酸腰困。所以磨豆浆通常都是需要两个年轻人轮流操作，一个困了另一个顶上。村里通了电以后，人们彻底告别了古老的石磨，磨豆浆用上了机器，那种古老原始的磨豆浆方式从此消失。
做豆腐的过程比较烦琐，不仅磨豆浆，还需要到山上背来柴火，准备好铁锅、大缸，铁勺，过滤豆浆的口袋等物品。人们把磨豆腐比作“三两生铁搭次炉”。但为了能让家人能过上喜庆快乐的春节，再大的困难也得克服，再重的体力活也得去做，再多的生活也不能厌烦，再穷也是得把年过好！
记得在我还是童年时代里，我家做豆腐时，离天明还有一个多小时父亲和伯父早早就起来，从井上挑回水来倒入铁锅内，点燃柴火把水烧开。在我们农村有这样一种说法，磨豆腐和浸油要尽量避开嘈杂的人群，特别是怀孕的女人，所以磨豆腐浸油必须早起，谁家磨豆腐或者浸油如果有怀孕的女人路过可能带来不吉利，导致豆腐做不成，油浸不好。这种说法虽然没有科学道理，但是在农村，人们很遵守这一习俗，怀孕的小媳妇都知道这一点，知道谁家磨豆腐或者浸油都会主动避开，从不靠近，这反映出了对别人的一种尊重。柴火烧着后，天还没亮起来，火光映红了四周的房屋，映红了黑暗的天空。柴火剧烈燃烧，熊熊的火苗直吞着铁锅底部，发出噼里啪啦的响声。随着水不断升高，天也变得逐渐亮了起来，水面上不断被液化的水珠形成的白色雾气不断在周围氤氲开来，挡住了人们的视线。待铁锅内的水被烧开后，父亲就会把锅中的水用马勺把水舀到水缸里，用一根长木棒将豆浆和水进行充分搅拌，直至变得均匀起来。揉浆又叫揉豆腐，是用一块粗布做的口袋，把豆浆装入布袋内放在一个案板上反复揉搓，挤出来的豆浆像新鲜的牛奶一样汩汩地流到铁锅内。揉过一遍后，再把落下来的豆渣用水稀释后再一次揉搓，目的是尽可能提高豆腐的产出率。豆浆揉完后，要用慢火烧煮豆浆直至煮熟，这个过程千万不可用猛火，要用文火慢煮，否则会有豆浆溢出锅外造成损失。随着豆浆温度慢慢地升高，豆浆开始沸腾，泛起层层白色的泡沫。那泡沫，像一朵朵盛开的云朵，在锅中欢快地跳动着，散发着浓郁的豆浆的清香。
豆浆熬熟后就需要点豆浆，在我们农村点豆浆用的都是浆水菜水，也就是酸菜水，用酸菜水点出来的豆腐原汁原味，柔软细腻，芳香味美，远远超出现在市场上所有豆腐的味道。点豆腐要有耐心，酸菜水要慢慢加入，不断观察豆浆发生的变化，少量多次地添加。酸菜水加入后，就像施了魔术一样，豆腐慢慢地开始凝固，最后豆腐和浆水彻底分离，豆腐在铁锅中逐渐凝结成块状，豆腐就算做成了。然后把浆水从铁锅中舀出来。最后把凝结而成的豆腐装到一个用木头做成的底部垫着纱布的方框中，再在豆腐的上面放置木板，适量加上重物进行挤压，让豆腐变成一个整体，放置几个小时后，挤压掉多余的水分，做豆腐的过程就算完成了。
豆腐出锅后铁锅周围变得非常热闹，一个是洗衣的妇女，二是抢吃豆腐锅巴的孩子。豆浆水是洗衣的好东西，很容易去掉污垢，在那个贫穷的年代，人们买不起洗涤剂，豆浆水便是腊月时村民很好的洗涤剂，它去污能力强，很受村民的喜爱。年轻的媳妇，上了年纪的老人，还在读书的女孩子，有的端着大盆，带着床单、被里、被面……就地洗了起来，人们在劳动中说说笑笑，脸带笑容，透露出人们过年时的喜乐。
最热闹的莫过于孩子们抢吃豆腐锅巴。豆腐锅巴吃到嘴里有嚼头，既有黄豆的清香又有豆腐的美味，是多数孩子们喜欢的食品，如果里面添加上油、盐、醋等调味品，那味道就更添食欲了。腊月里面的孩子们几乎每天都能吃上。当豆腐全部出锅后，早在旁边等候多时的孩子们，有拿起铁铲的，有拿笤帚的，没有抢到工具的干脆就用手挖。一个个低着头，弯着腰，把屁股撅得高高的，腰都露出来了，也不惧寒冷，只要能吃上锅巴，就是满足。
经过挤压后的豆腐变得更加坚实，更有弹性，仿佛一块洁白的美玉，散发着诱人的光泽。正像诗中描写的那样：雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。佳肴老幼皆欢喜，原始八公山下羹。豆腐挤压三两个小时后便切成了一个个方块，人们便感觉到它那细腻鲜嫩，芳香宜人的美感。今年又能过个好年了。
那个时代的农村人由于贫穷，对吃有太多的要求，不像现在的人们把豆腐做出了很多花样，什么麻辣豆腐、肉末豆腐、三鲜豆腐……好多名称从没听说过，更谈不上吃了。
在我们农村，豆腐主要用来做豆腐汤，做烩菜。最好喝的豆腐汤是正月十三夜晚喝的茶汤。就是把玉米和荆芥上火微炒，到碾上加工成玉米面。做茶汤时再加入豆腐、豆芽、酸菜、粉条等，再入姜、葱等佐料，一锅茶香四溢，味美开胃的茶汤就算做好了。闻到茶汤的味道，人们的食欲就会倍增，人人都会痛痛快快地喝上两三大碗。对于胃寒和风咳嗽的人还有一定的治疗作用。
豆腐的另一种做法就是油煮豆腐。每年过年时我母亲都要做上一些，为的是做菜时，增加菜的色彩，激发人的食欲。油煮豆腐色泽金黄，外酥里嫩，口感丰富，味道浓郁，吃起来很有嚼头，是我们少年时代非常喜爱的美食。
我的少年时代，农村人生活比较贫苦，像豆腐这样的食品不是经常能见到的，为了能够延长豆腐的食用时长，在我们当地很多人家都会留出少量豆腐用食盐腌起来，防止时间长子腐烂变质，这样储存起来的豆腐能放置两三个月时间，有的能放到二月二或者再长些。这样储存起来的豆腐吃到嘴里已经失去了豆腐那纯正的口感，味道有点涩。
农村人生活虽然贫困，却不乏生活的智慧，不仅把豆腐做成了豆腐中的精品，还从中悟出了许多人生的道理。如果夸某个人办事清清白白，没有污点，十分清白就说，人家是“小葱拌豆腐——一清二白”。如形容某人做事牢靠就说“豆腐砌墙——不稳当”。说做工作要摸清情况对症下药，就说是“卤水点豆腐——一物降一物”。形容某人没志气，就说“麻绳提豆腐——提不住”。……
几十年过去了，物质得到了极大的丰富，满足了不同人群的消费需求，人们的生活水平得到了极大的提升。在过去只有过年时才能吃到的豆腐已变成了人们餐桌每天都不可缺少的食品，在超市、集贸市场都能见到豆腐的身影，为人们生活带来了很多方便。现在豆腐虽然已成为我们每天餐桌上的主要食品，但再也吃不到早些年我们农村人用浆水菜水点出来的豆腐的味道，让我最怀念的是每年腊月里我们农村人磨豆腐时那欢快红火的场面和那用浆水菜水做出来豆腐的美味！
