山西面食名扬四海,作为一个山西女人,不会几样面食就有点愧为“山西人”了。
而我做面食是从儿童时代练就的“童子功”,从十岁那年第一次踩着小凳子,抓起比我胳膊还粗的擀面杖,这个功夫就慢慢熬出来了。而我也靠这一身硬功夫,牢牢地牵住了老公的胃。
一九八八年从家乡陵川往深圳搬家时,特意带了面案板和长短不等的三根擀面杖。因为我和老公都知道,无论我们走到哪里,都无法改变从小养成的口味,宁可十日无米,不可一日无面。
面案板是那种老式的,纵向的两根木条,用榫卯结构把横向的三块板拼接在一起的大面板,一根长的擀面杖用作擀面条,一根两头尖肚子大的,用作擀饺子皮,一根半尺长小号擀面杖用来捣蒜,也可用来擀饺子皮。有了这几样东西,就意味着我把家乡的面食搬到了深圳。
在2000年之前的十余年里,我家几乎成了家乡人的接待站,一批批公务来深考察和学习的人,忙完公务都会来家里坐坐。而我们受父母之托也尽量给家乡人一些力所能及的帮助。
客人上门总该有起码的待客之道,也有特别相熟的朋友,一进门就提出想喝一碗黄米汤。我特别理解家乡人的口味,除了喝小米汤,他们出来几天,顿顿米饭炒菜,早已吃得倒了胃口,所以做一碗鸡蛋西红柿拉面或小炒肉炸酱面,会让他们感到无比的熨帖和舒服。没办法,从小养成的胃只认这一口。
2000年之后,我们家也成为小字辈陵川人偶尔小聚的地方,老公是一个热心人,逢年过节喜欢把几个年轻人招到家里,让我下厨做家乡饭。拉面、炉面、韭菜盒、压饸饹、烧烧馍(饹饼)、灰菜卷簿馍,都是我很拿得出手的面食。让这些人远离父母的陵川人,偶尔也能吃到家乡的味道。
我做拉面的技术在朋友们中是广获好评的,凡吃过我拉面的人无不点赞称奇。有一次丈夫的朋友,邀请我们经常在一起玩儿的几家人去他家做客,我们六个太太们约好每人带一个拿手菜过去。我这个从小吃烩菜(各种菜放在一起炒、煮、炖)长大的人,自觉炒菜我拼不过南方人,所以决定带主食过去,我最拿手的拉面。
先买了肥瘦合适的五花肉切成丁小炒出来,然后把豆腐、土豆、胡萝卜、西红柿、青椒,一一切成小方丁,把甜面酱放在一个面碗里用水调开。开火、上锅、加油,待油烧热,放葱姜蒜爆香,把调好的甜面酱倒入锅中炒出香味,再把各种菜丁放进去翻炒,然后加够足量的水,把炒好的肉加入,盖好锅盖炖十分钟左右熄火,开盖等热气稍减放入葱和香菜提味。一锅香喷喷的哨子就做成了。
做拉面最见功夫的就是和面,软硬适中,和好后要饧够时间,饧好后要用劲揉搓摔打,这样的面,拉起来不容易断,还很有筋道。
一切做好,带上面案板、擀面杖、哨子和面,出发了。
晚上聚会酒菜过半,是我下厨显身手了。做拉面时引来大家的围观,他们从来没见过面可以这样做,把面先擀开成一大片,然后薄薄撒一层干面粉(防粘)向左对折叠,切成均匀的条,左边不切断,切十条左右再切断一次,切好后再把折叠面打开,用手捏住面条两端,一把把拉细,揪掉面头下入开水中。基本上一把就是一碗的量。
面上桌后,朋友们吃了个个称赞,还有人说这比“面鼎香”的陕西臊子面好吃多了,又筋道又爽滑。这一次家乡陵川特色的拉面算是露了一次脸。
后来我又带着我的工具和手艺,去其他朋友家现场献艺,广获好评。
让朋友们和陵川小老乡们吃得高兴的,还有我做的纯手工炉面(也可以叫焖面)有一次一个陵川的小老乡吃了说,现在在陵川也吃不到这么地道的炉面了。因为现在陵川人吃炉面都是买现成的压好的面,还有的直接买蒸好的炉面丝,压好的面做不好容易硬,蒸好的面又太软没筋道没韧性。此话的确不假,我深有体会,这两种非手工炉面我都吃过,确实不怎么好吃。
面食的特点就是吃的人感觉很简单,做起来工艺却复杂,难点就是对面的处理环节,如同炒菜讲究火候一样。
纯手工擀的炉面,和面时加点油进去,和得硬硬的,擀好面后切成挂面一样粗细的丝,用油搓一下。无论是用豆角做还是蒜薹做,焖出的炉面软软的有韧性,好吃极了。
炉面的底菜,传统是用四季豆角或蒜苔。我的做法是先选一块有肥有瘦的肉,切成片状,用红烧的方法大火炒几分钟,多加水中火慢炖,等肉熟时加入豆角翻炒,水一定不能太多。然后把切好的面丝码在豆角上,小火焖十几分钟,中途一定要关注水是否烧干。此时准备一小碗哨水,最好是炖肉的汤水,加入适量葱花或香菜,快出锅时,均匀撒在面丝上,这样做的好处是保证面丝不会太干。熄火后,等蒸气散完,用锅铲和筷子把面丝和底菜搅拌均匀,一锅美味的炉面即可上桌了。再拌点黄瓜,或捣点蒜汁,更是绝配。
现在生活的快节奏,改变了年轻人的生活习惯,在家乡也催生出很多有关面食的半成品,如压面条、炒饼丝等,反而把传统的一些面食工艺丢失了,新世纪出生的一代人,估计很难吃到正宗的面食了。
在南方城市生活了三十多年,制作各种面食是我一直没丢的手艺。几十年的外地生活,也许早已把他乡作故乡了,生活习惯也许改变了很多,但喜欢面食的胃口不会变。
这,就是家乡打在身上的烙印吧!